诚信兄弟酒为您讲述酱香型白酒的独特香味

　　酱香型白酒的主体香味有三种，一是酱香，二是窖底香，三是醇甜香。

　　第一种典型主体香味为“酱香”，是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。

　　据气相色谱分析表明，酱香型白酒所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质，而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。使其味道酱而焦，酱而不艳。

　　第二种典型主体香味为“窖底香”，是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。

　　其既有浓香型酒的特点，又区别于浓香型酒。香味香气浓郁，且凸显柔和，酒体琼柔。

　　第三种主体香味为“醇甜香”，含多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物。

　　醇甜香这类成分在酱香型白酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”， 酒体醇厚，厚而不腻，厚而悠长。

　　醇甜香还可对其他香型白酒起到“改善酒体，覆盖燥杂，延长后味，提高酒质”的重要作用。

　　人们普遍认为，酱香白酒的香味来源于空气中的微生物，进一步研究证明主要是嗜热芽孢杆菌的作用，但酱香白酒香气源于何种组分，香味成分的特点是什么?酱香味和生产工艺有什么内在联系?它的理化指标和其它白酒又有什么不同?

　　综观酱香白酒的诸多资料，酱香酒的醇、酯、酸和羰基化合物有以几个特点：

　　一、酸总量很高，明显高于其它香型的白酒，在有机酸组分中，乙酸和乳酸含量都高，同时有机酸的种类已多，在品尝酱香白酒时，能感到明显的酸味，这与它的总酸、乙酸和乳酸含量高有直接关系。酱香型白酒的生产工艺在高温下操作，在高温条件下，各种酸味衍生物较多。

　　二、总醇含量比较高，以正丙醇最为突出，这是一种高级醇，这种醇与爽口有很大关系，同时醇类含量高还可以还可以对其它香味成份起到助香的作用。

　　三、酱香酒的已酸乙酯含量并不高，但其它酯类成份较多，含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯，已酸乙酯含量不高，说明酒窖窖泥内的已酸菌很少，在浓香型白酒中，窖坑内窖泥的已酸菌占主导。

　　四、在酱香白酒中，醛、酮类化合物总量是其它白酒相应组分含量之首，特别是糠醛，它与其它香型白酒相比含量是最多的，在白酒酿造中需要放大量的谷壳作为填充料，而谷壳的糠醛含量最高，酱香酒特殊的生产工艺已产生了一部分糠醛，还有异戊醛，丁二酮和醋鎓也是含量最多的，这些化合物有一点焦香味和煳香味，这和酱香酒的某些香味相似，这种焦香味的产生主要还是高温操作所致。

　　五、富含高沸点物质，酱香白酒采用高温制曲，高温发酵，高温蒸馏，高沸点物质是其它香型白酒之冠，这些高沸点物质包括了高沸点的有机酸、醇、酯、芳香族和氨基酸，这些物质对酱香白酒的风味特征形成起着重要作用。